Apa yang Membuat Bir Itu Asam?

Asam adalah kategori yang sama penasarannya dengan yang mungkin Anda temukan di dunia bir. Selama dekade terakhir, gaya ini telah melihat perawakannya berayun dari ketidakjelasan relatif menjadi kesayangan gerakan kerajinan yang dapat diandalkan. Namun secara teknis ini adalah salah satu bentuk bir tertua di dunia. Lebih aneh lagi, terlepas dari standing selebritasnya yang baru ditemukan, bir asam tetap sulit untuk didefinisikan secara komprehensif – bahkan jika Anda bertanya kepada beberapa peminumnya yang paling angkuh. Semua ini untuk mengatakan, jika Anda haus akan kejelasan tentang subjek, Anda tidak sendirian.

Bir dengan nama lain akan terasa lebih manis

Dalam pengertian yang paling mendasar, “‘bir asam’ adalah bir apa pun yang keasamannya membentuk tulang punggung struktur rasa bir,” menurut Garrett Oliver, pembuat bir legendaris di Brooklyn Brewery. “Bagi sebagian besar bir, peran itu ditempati oleh kepahitan hop, yang bertindak seperti tanin dalam anggur merah. Bir asam memiliki struktur yang lebih mirip anggur putih, dengan asam di tengahnya.”

Ini adalah cara organoleptik untuk menentukan gaya, berdasarkan apakah kita merasakan rasa asam di lidah atau tidak. Ini pada akhirnya merupakan refleksi relatif dari jumlah ion hidrogen yang berenang di sekitar busa Anda; semakin banyak partikel yang bebas berkeliaran itu, semakin asam, atau asam, bir akan terasa.

Ingat istilah pH dari kelas kimia SMA? Ini sebenarnya adalah singkatan dari “hidrogen potensial”, dan merupakan pengukur logaritmik berapa banyak masing-masing ion dalam larutan. Air dianggap netral dengan pH 7, sedangkan cairan dengan pH 6 sepuluh kali lebih asam — artinya, mengandung ion hidrogen sepuluh kali lebih banyak. Bir atau bir standar biasanya berkisar antara 4-5 pH. Sedangkan asam akan mendekati tiga. Kedengarannya tidak banyak perubahan, tapi ingat, ini 10.000 kali lebih asam daripada air!

Bagaimana asam mendapatkan kekuatannya?

Ada banyak cara di mana bir dapat dipahat agar sesuai dengan profil rasa umum ini. “Bir asam adalah [most often] dibuat asam oleh pressure bakteri penghasil asam laktat,” tambah Oliver. “Ragi liar juga dapat menghasilkan beberapa asam, tetapi lactobacilli – makhluk yang sama dengan yogurt asam – biasanya merupakan aktor utama di sini.”

Mikroorganisme ini dapat ditambahkan pada fase berbeda dari proses pembuatan bir untuk efek yang bervariasi. Dalam apa yang disebut “asam sederhana”, mereka diinokulasi ke dalam wort (cairan yang direndam dalam biji-bijian yang menyediakan gula yang diperlukan untuk fermentasi) selama satu hingga dua hari sebelum semuanya direbus dan difermentasi seperti pada bir tradisional. Ini menghasilkan variasi rasa getir yang lebih ringan yang biasanya lebih terlihat melalui aroma daripada selera. Dalam “fermentasi campuran”, bakteri yang disebutkan di atas dimasukkan bersama ragi, menurunkan pH bir saat menyerap alkohol.

Fitur atau cacat? Tergantung pada siapa Anda bertanya

Lalu ada ale liar, semacam rasa yang berdekatan asam di mana ragi ambien dari lingkungan terdekat tempat pembuatan bir dibiarkan memfermentasi wort secara spontan. Orang Belgia telah menyeduh bir dengan cara ini setidaknya sejak abad ke-13 dengan gaya yang dikenal sebagai lambic. Yang tidak ada di sini adalah pressure ragi jinak yang telah dibudidayakan selama beberapa generasi untuk menjaga bir tetap bersih dan konsisten. Itulah sebabnya rekan pembuat bir mereka di Jerman — negara yang terkenal dengan undang-undang kemurnian birnya — umumnya membenci gaya tersebut. Mereka lebih cenderung melihatnya sebagai cacat daripada fitur.

Memang, banyak pembuat bir trendy takut memperkenalkan pressure ragi liar seperti Brettanomyces ke tempat pembuatan bir karena takut secara tidak sengaja dapat menginfeksi jalur produksi. Untuk bagian mereka, orang Belgia mengembangkan cara untuk menjaga konsistensi dari tahun ke tahun dengan menggabungkan beberapa anggur lambic ke dalam subkategori batch yang disebut “gueuze”. Itu terus berfermentasi lama setelah pembotolan, yang mengarah ke moniker tidak resmi: “The Champagne of Brussels.”

Ketika diproduksi di dalam negeri, itu lebih sering diklasifikasikan sebagai American Wild Ale, seperti halnya di Perusahaan Pembuatan Bir Sungai Rusia, sebuah operasi yang dihormati dari Santa Rosa, California yang membantu mempopulerkan gaya tersebut di Amerika Serikat. Meskipun jenis bir ini dapat condong ke arah rasa getir, mengelompokkannya bersama bir asam lainnya membantu mengacaukan pemahaman konsumen tentang kategori tersebut. “Penting untuk dipahami bahwa ragi Brettanomyces tidak menghasilkan banyak asam,” jelas salah satu pendiri dan pembuat bir Russian River, Vinnie Cilurzo. “Sebaliknya, itu memberikan kualitas bir yang lebih funky dan liar. Penting juga untuk membedakan perbedaan antara asam dan asetat. Kami menginginkan kontribusi asam ringan yang saya sebut asam, namun, kami tidak menginginkan asetat yang lebih mirip cuka balsamic.”

Dengan kata lain, tidak semua asam diciptakan sama. Dan tidak semua asam benar-benar asam — terlepas dari apa yang dapat dibaca oleh Keasaman Titratable (pengukuran konsentrasi asam dalam makanan atau minuman) pada label. Seperti jenis bir lainnya, pembuat bir yang terampil adalah orang yang menambang rasa yang diinginkan dengan desain, menyisakan sedikit peluang. “Di Sungai Rusia, kami menua bir untuk waktu yang lama di dalam tong dengan brett, lacto, dan pedio (masing-masing lactobacillus dan pediococcus; jenis bakteri paling umum yang digunakan untuk membuat asam bir) dan seiring waktu ragi dan bakteri ini bekerja perlahan untuk kembangkan nada asam dan liar unik yang disumbangkan oleh semua mikroorganisme ini,” tambah Cilurzo. “Terkadang bir ini akan terasa sangat asam tetapi kami mencoba memberikan kontribusi yang lebih halus. Saya lebih suka kontribusi Brett lebih banyak dibandingkan dengan rasa asam dari kedua bakteri tersebut.”

Apakah bir asam mengandung probiotik?

Asam tertentu di rak hari ini memiliki profil rasa yang sama dengan cairan asam dan trendi lainnya: kombucha. Kesamaan tersebut telah menyebabkan beberapa peminum yang sadar kesehatan bertanya-tanya apakah bir asam, seperti sepupu mereka yang gurih, juga dapat dianggap sebagai “probiotik”. Di sini pembuat bir Garrett Oliver menumpahkan tehnya:

“Dalam teknik ‘asam sederhana’ — juga dikenal sebagai ‘asam ketel’ —, wort direbus setelah asam, dan tidak ada bakteri probiotik yang bertahan. Tetapi bir fermentasi campuran dan bir asam fermentasi liar biasanya mengandung bakteri hidup kecuali telah dipasteurisasi setelah fermentasi.”

Namun, bagi mereka yang mencari sesuatu yang bebas gluten, beritanya sedikit kurang manis. Oliver menunjukkan bahwa jika ada gluten dalam biji-bijian yang digunakan untuk menyeduhnya, bir yang dihasilkan juga akan mengandung gluten, terlepas dari apakah bir itu asam atau pahit.